Jak udělat kvásek a upéct kváskový chleba

Vše o výrobě kvásku, péči o kvásek a pečení kváskových dobrot hezky na jednom místě...

Možná máte pocit, že kvásek a domácí kváskový chléb je vyšší dívčí a raději se do toho nebudete pouštět. Ačkoli se postup přípravy kvásku může zdát na první pohled zdlouhavý a složitý, nebojte, s našimi recepty to zvládnete hravě a odměnou vám pak bude vůně výborného domácího pečiva nebo jiných dobrot. Tyto postupy, jak vyrobit domácí kvásek jsou ověřené a zvládne je i začátečník. Když si nebudete jistí, mrknete na video návod a bude. 

Co je to kvásek?

Kvásek je kvasící směs celozrnné mouky a vody, která se tradičně používá pro pečení kváskového chleba a dalšího pečiva. Kvásek vzniká smícháním vody a mouky v poměru 1:1, kdy se zahájí kvašení (neboli fermentace). Mikroorganismy pak rozkládají a “jedí” látky z obilných zrn, přitom vzniká oxid uhličitý, který těsto kypří a tvoří bublinky. Kvásek se pak postupně dokrmuje a opakovaně využívá pro pečení. Když se o kvásek staráte, může vám vydržet klidně dlouhé roky. 

Jak založit kvásek z vody a mouky

Výroba tradičního žitného kvásku z mouky a vody vám zabere pár dní, než budete moct upéct svůj první chleba, pak ho ale budete moct používat opakovaně a klidně denně. Stejný postup můžete využít také pro výrobu pšeničného kvásku z klasické hladké mouky, nebo kvásku z ovesné, špaldové či jiné mouky. Doma tak klidně můžete mít více druhů kvásků, každý z jiné mouky a pro pečení jiných dobrot. Tradiční kvásek se ale vyrábí z žitné mouky a takový se společně naučíme:

Co budeme pro výrobu domácího kvásku potřebovat:

• velkou vyvařenou zavařovací sklenici, kde bude kvásek růst,

• víčko od sklenice s dírami, alobal nebo igelit s dírami pro zakrytí kvásku (pod ubrouskem často zasychá), 

• žitnou mouku,

• převařenou vodu

• lžíci na míchání (kterou můžete v kvásku nechat po celou dobu) 

Jak uchovat a nakrmit kvásek? 

Zbytek kvásku přikrmíme moukou a vodou a uchováme ho v lednici. Kvásek pak nemusíte krmit každý den, pokud se nechystáte péct. V lednici bez krmení vám bude řídnout, není ale třeba ho krmit, vydrží vám takto klidně i týden. Pokud uvidíte, že má kvásek oddělenou vodu, promíchejte ho a alespoň trochu nakrmte, už hladoví opravdu dost a potřebuje aspoň trochu. Pokud máte v kvásku suchý škraloup, vyjměte ho a nakrmte. Po nakrmení ho klidně nechte chvilku probublat v teple. 

Skleničku na kvásek není potřeba umývat, kvásek má rád tu svou “špínu”. 

Co když musím od kvásku odjet?

Pokud víte, že kvásek bude dlouho bez vás a tím pádem bez krmení, můžete ho zachránit. Stačí ho pořádně nakrmit - přidat tolik mouky, až z něj vznikne skoro drobenka. To by mu mělo vystačit i na několik týdnů postupného krmení. 

Jak použít kvásek z lednice?

Kvásek vytahujeme z lednice alespoň 5 hodin před přípravou těsta. Pokud chcete péct chleba z žitného kvásku, který máte v lednici, nejprve ho vyndejte, otevřete a nechejte třeba 2 hodiny v teple. Poté si část odeberte, nakrmte jí a nechte 3 hodiny v teple, aby se oživil a probublal. Kvásek krásně zvětší svůj objem a můžete péct.  Zbytek můžete dát zpátky do lednice. 

Jak omladit žitný kvásek?

Kvásek se omlazuje tím, že do pečení dáváte většinu jeho množství a v lednici vám tak zbývá jenom trochu. Pokud ale zrovna nepečete, můžete ho omladit tak, že si kvásek odeberete a v misce necháte jen trochu (stačí i lžíce). Tu dokrmíte zhruba 50 gramy mouky a 50 ml vody, necháte pár hodin probublat v teple a pak dáte do lednice. Tento postup pak opakujete alespoň 3 dny za sebou. 

Jak si vyrobit sušený kvásek?

Pokud si chcete vyrobit sušený kvásek, který vám vydrží dlouho, stačí když si ho vyndáte na alobal, rozetřete na tenkou vrstvu a necháte uschnout. Poté si ho rozdrobíte do skleničky a domácí sušený kvásek je na světě. Když pak chcete sušený kvásek oživit, stačí k němu přidat vodu, přikrmit ho moukou a nechat pár hodin v teple probublat. 

Jak připravit bezlepkový kvásek? 

Pokud potřebujete, nebo prostě chcete vyrobit bezlepkový kvásek, postup bude úplně stejný, jenom k jeho výrobě použijete bezlepkovou mouku. To znamená, že potřebujete jenom sklenici, mouku, vodu a čas :) Pro výrobu bezlepkového kvásku se skvěle hodí kukuřičná, pohanková nebo jáhlová mouka. 

Jak udělat kvásek z droždí (kvasnic)

Příprava kvásku z droždí je mnohem snadnější a rychlejší, než příprava žitného kvásku, která trvá i několik dní. Pro přípravu domácího kvásku vždy používejte jen čerstvé droždí a dejte pozor, aby nepřišlo do styku s velkým množstvím soli (ta by všechny kvasinky zabila). Sůl tedy vždy přimícháváme s moukou. 

Pro výrobu kvásku z droždí budete potřebovat: 

• 100 ml vlažného mléka nebo vody,

• čerstvé droždí,

• (asi lžičku) cukru

1.způsob, jak vyrobit kvásek z droždí 

Pro výrobu kvásku z droždí stačí 3 jednoduché kroky:

1. Čerstvé droždí rozdrobte do misky a smíchejte se lžičkou cukru. Míchejte, než vznikne kaše. 

2. Zahřejte vodu, nebo mléko (ale nevařte ho!) a část z něj přidejte vlažnou k mouce. Příliš horká tekutina by mohla zabít všechny kvasinky z droždí a kvásek by vám tak nevyběhnul. Naopak správná teplota (kolem 37 stupňů, tedy ne studené, ani horké) pomáhá nastartovat růst kvásku. 

3. Přilijeme zbylé vlažné mléko, směs zamícháme a necháme chvilku odpočinout na nějakém teplém místě, dokud nezačne hezky bublat a pěnit. 

2.způsob, jak udělat kvásek z droždí 

Tento způsob používají ti zkušenější a také pohodlnější z nás. Kvásek si připravíte přímo v mouce. Uděláte v ní důlek, nalejete teplou tekutinu (vodu, nebo mléko), přidáte cukr a vše promícháte. 

Kvásek z droždí je velice rychlý a můžete ho v podstatě okamžitě použít pro přípravu těsta. 

Kvásek máme hotový a co teď? Budeme péct dobroty :)

Jak udělat kvásek na chleba? 

Příprava domácího kváskového chleba začíná 5 dní před pečením (pokud nemáte hotový kvásek), nebo večer před pečením pokud máte domácí kvásek a potřebujete ho jen rozmnožit. 

Ať tak, nebo tak, vytvoříme si kvásek na chleba z mouky a vody podle receptu výše, po 5 dnech pak odebereme jednu lžíci, přisypeme 150 gramů žitné mouky, 150 ml vody a důkladně promícháme. Vznikne nám hustá kaše. Kvásek přiklopíme a necháme někde v pokojové teplotě zhruba 12 hodin růst (ideálně přes noc). Připravená kvásek hezky bublá a je plný bublinek, které ho zvedají. 

Recept na domácí kváskový chléb

Kvásek máme rozmnožený a jde se na chleba. Pokud je kvásek mladý, přidejte k němu raději ještě trochu droždí, je možné, že to sám neutáhne. U staršího kvásku to není potřeba. 

Receptů na domácí kváskový chleba je celá řada. Pokud v receptu uvidíte, že je potřeba 300 g kvásku, je tím myšlen oživený kvásek (tedy lžíce kvásku z lednice + 150 g mouky a 150 ml vody). My jsme pro vás vybrali základní recept na kváskový chléb, který se podaří vždycky.

Postup výroby domácího kváskového chleba:

Do mísy prosejte mouku (300 g), přidejte sůl a kmín a promíchejte. Poté přidejte všechen kvásek (300 g) a vlažnou vodu (180 ml) a začněte hníst. S robotem to samozřejmě půjde snadno, zvládnete to ale i hezky po staru s vařečkou. Těsto můžete ladit další vodou a moukou, aby nakonec mělo tu správnou těstovou konzistenci. Tu poznáte tak, že už těsto není tekuté, jenom se tak líně převaluje a trochu se lepí na stěny. 

Poté si hoďte těsto na pomoučenou podložku a ještě ho zpracujte rukama. Ideální je ho vždy přeložit vejpůl, zmáčknout, otočit o 90 stupňů a znovu přeložit… těsto si tak nabere poslední potřebnou mouku a získá krásný sametový povrch. 

Teď si vytvořte hezky oblý bochánek, zakryjte ho utěrkou a nechte půl hodiny odpočívat. Po půl hodině si vysypejte ošatku moukou (i po okrajích) a dejte do ní vytvarované těsto. Posypejte ho moukou a nechte opět kynout. Že je to dost poznáte tak, že těsto vyplnilo celou ošatku (skoro zdvojnásobí svůj objem) a vypadá že chce skoro utéct. Těsto může kynout přes noc v lednici (před pečením ho pak nechte zvyknout na pokojovou teplotu), nebo cca 3 až 5 hodin někde v pokojové teplotě. 

Jak dlouho péct kváskový chléb?

Tip: Dejte dolů do trouby jiný plech (klidně nějaký starý) a před pečením na něj stříkněte (vylijte) cca 1 dcl vody. 

Předehřejte si troubu na 250 stupňů, chleba překulte na plech s pečícím papírem a pečte. Trvá to zhruba 25-30 minut, napoví vám barva kůrky. Pokud si nejste jistí, jestli je chléb správně upečený, poklepejte na něj. Pokud zní dutě, je hotový. Po upečení chléb dejte na nějakou mřížku, kde vychladne. A vy jen ucítíte nádhernou vůni a slastné křupání kůrky. 

Video recept na domácí kváskový chléb (i s přípravou samotného kvásku) najdete zde

Rychlý kvásek na chleba

Chlebový kvásek si můžete připravit také rychlým způsobem. Stačí smíchat čerstvé droždí, mouku, vodu a cukr. Vznikne vám řídké těsto, které necháte pár minut v teple a můžete péct. 

Jak připravit kvásek na vánočku

Existují dva způsoby, jak připravit kvásek na vánočku - klasický kvásek z vody a mouky, nebo kvásek z droždí. 

1 - Domácí žitný kvásek z vody a mouky

Na vánočku můžeme použít žitný kvásek připravený z vody a mouky podle receptu výše. Na jednu vánočku nám pak bude stačit 30 gramů hotového kvásku a 200 g hladké mouky a 200 ml vody na jeho rozmnožení. Kvásek musí být skutečně silný, aby těsto na vánočku utáhl. Pokud si jím nejste jistí, přidejte trochu droždí. 

2 - Rychlý kvásek z droždí

Kvásek na vánočku z droždí připravíte snadno a rychle. Čerstvé droždí smíchejte se lžičkou cukru a pořádně rozmíchejte. Vznikne vám tekutá kaše, ke které pak přidáte jednu lžíci hladké mouky, 100 ml vlažného mléka a necháte asi 10 až 20 minut při pokojové teplotě (až má kvásek čepici). Kvásek na vánočku máte připravený a můžete se vrhnout na přípravu těsta.